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大學食堂承包

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大學食堂承包

  • 所屬分類:食堂承包

  • 點擊次數:
  • 發布日期:2019/06/14
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詳細介紹

食堂承包

班前預備

  食堂廚師長擔任依據當天收購員收購質料及庫房存儲,協同食堂司理擬製當天中、晚餐菜單及次日早餐方案並予發布,然後領用各項所需資料,在領用單上簽名,一式兩份,保管員及廚師長各一份,以便月底結合收購單進行盤點結帳。

  1、作業流程:查看個人衛生→查看作業台衛生→轉移堆放→感官查看→填寫查驗記載(不合格報領導)→工用具定位堆放

  2、操控措施:

  ① 上崗前要填寫個人晨檢記載。

  ② 先洗手消毒,再對刀、墩、案板等工用具及設備消毒。

  ③ 不合格原資料不許進入下道工序。

飯菜加工

  整個加工過程由廚師長一致分工分配廚房職工。具體步驟如下:

  (一)擇菜

  1、作業流程:清掃作業台衛生→工用具消毒→洗手消毒→領入質料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半製品裝筐→場所清潔→用具歸位

  2、操控措施:

  ① 擇菜前先洗手消毒。

  ② 能吃的菜決不丟掉,不能吃的菜決不留下。

  ③ 擇幹淨的菜要裝筐離地堆放規整。菜筐分三色(粗菜筐、半製品筐、淨菜筐)。

  (二)洗切

  1、作業流程:半製品轉移→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→淨菜裝筐(廢物處理)→貯存→清掃場所→觀察用具消毒→定位堆放

  2、操控措施:

  ① 泡菜時,菜不要出水麵,浸泡5分鍾。

  ② 洗菜時,洗淨蔬菜至少要兩遍。

  ③ 裝筐控水,菜筐不能觸摸地上,要避免水流到地上。

  ④ 嚴格執行技能要求,淨菜不落地,雜物及時清。

  ⑤ 洗切完畢,將菜筐堆放規整,搞好衛生,東西歸位。

  (三)配份

  1、作業流程:預備工用具→洗手、消毒→配料查看→稱量→容器盛裝→定位堆放

  2、操控措施:

  ① 仔細查看質量,不合格的半製品不許配份。

  ② 主料、輔料、調料的配份要符合技能要求,不許過量加工。

  ③ 稱量要精確,各種資料不許遺失在台麵、地麵上。

本文網址:http://www.sardiniamosa.com/product/601.html

關鍵詞:社會食堂,定製社會食堂,社會食堂管理

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